Cuisine durable et de saison au Gaée du Mercure La Rochelle Vieux-Port

Sur le Vieux-Port de La Rochelle, Mercure vous invite à découvrir la carte durable du restaurant Gaée, constamment renouvelée au fil des saisons.

Dominant l’océan, le restaurant du Mercure La Rochelle Vieux-Port rend hommage à son superbe cadre sur le littoral. Il emprunte d’ailleurs son nom à Gaée, une déesse de la mer, comme en écho au dieu romain du voyage qui a donné le sien aux hôtels Mercure.

Entièrement rénové par un cabinet d’architectes d’intérieur parisiens en 2023, son décor s’inspire aussi de l’éternel flux et reflux de l’Atlantique avec une palette de bleus et de roses très doux soulignés par des touches or et pourpres. Une délicate fresque de vague roule le long d’un des murs tandis que de scintillants tentacules dorés s’étalent sur d’autres, évoquant le mouvement des algues au gré des marées. Les deux œuvres, signées d’un artiste de Charente-Maritime, s’inscrivent dans la démarche de soutien de Mercure aux talents locaux.

La gastronomie est dans l’ADN d’Hervé Holderbaum. Ses deux parents ayant travaillé dans la restauration, il est, comme il dit, « tombé dans la marmite étant petit ».

Élevé entre Bordeaux et la Réunion, ce globe-trotteur s’installe pour de bon en métropole à 25 ans. Il officie ensuite dans les prestigieuses cuisines parisiennes du Meurice, puis à la tête du Chabichou, restaurant très réputé de Courchevel, avant de prendre les rênes du Gaée en 2024.

L’enfance nomade d’Hervé Holderbaum a clairement influencé son style de cuisine, une bistronomie saine et équilibrée aux accents exotiques : une pincée de safran par-ici, un soupçon de piment par-là... Dans une carte qui suit le rythme des saisons, des innovations surprenantes viennent toujours compléter ses classiques internationaux.

Fervent défenseur du développement durable, Hervé Holderbaum dirige son restaurant selon des principes écologiques. « Nous préférons toujours travailler main dans la main avec des fournisseurs locaux pour réduire au maximum l’empreinte carbone des produits », explique-t-il, « et nous visons une réduction substantielle de nos déchets alimentaires ».

Ce qui frappe d’emblée lorsqu’on pousse les portes du Gaée, c’est le panorama spectaculaire qu’offrent les baies vitrées sur le quai Louis Prunier, les bateaux à voile dansant dans le bassin des Chalutiers et les tours médiévales emblématiques de La Rochelle. Notre restaurant baigné de lumière cultive une atmosphère détendue avec de longues banquettes, d’où vous pourrez vous imprégner de la vue sur l’océan pendant votre repas. Par temps chaud et ensoleillé, rendez-vous sur notre terrasse face aux vagues ou dans la cour abritée qui entoure la piscine.

C’est grâce à son décor incroyablement éthéré, sa vue imprenable et sa cuisine d’exception que le Gaée se distingue des autres restaurants de La Rochelle. Tous les trois mois, le chef Hervé Holderbaum renouvelle son alléchante carte de classiques bistronomiques selon la saison.

Une sélection changeante, mais constante par sa qualité culinaire. Toute l’année, notre restaurant de La Rochelle vous garantit au moins deux options végétariennes allant du steak de chou-fleur au risotto de courge butternut, ainsi que des choix sans gluten, sans lait et véganes.

Chaque recette est soigneusement équilibrée pour en optimiser la qualité nutritionnelle, avec un maximum de produits biologiques, équitables et locaux, comme des fruits de mer renommés de Charente-Maritime et des produits du terroir de Nouvelle-Aquitaine. Notre chef collabore étroitement avec de nombreux producteurs locaux et réduit son utilisation de viande rouge en cuisine.

Le Mercure La Rochelle Vieux-Port est très fier d’être certifié par le label Clef Verte, qui récompense ses pratiques durables. Pilier de ce succès, Hervé Holderbaum et sa brigade se donnent pour objectif ultime d’éliminer complètement le gaspillage alimentaire. En attendant, tous les surplus sont actuellement compostés par un prestataire externe afin d’être réutilisés dans l’agriculture régionale.

Ouvert tous les jours du matin jusque tard le soir, le Gaée applique les principes écologiques chers à Mercure tout au long du service. Notre buffet de petit déjeuner met à l’honneur des productions locales comme le beurre et les confitures de saison. Sans oublier le miel, dont une partie provient de la ruche du restaurant, qui se fournit aussi chez un autre apiculteur installé près de la plage.

Autre grand moment culinaire de la semaine : le somptueux brunch à volonté du dimanche. Derrière des postes de cuisine ouverts, la talentueuse équipe du Gaée prépare vos plats chauds à la commande, réduisant ainsi le gaspillage. Midi et soir, notre restaurant de Charente-Maritime fait bien sûr la part belle aux fruits de mer et met souvent en vedette le homard et le cabillaud de l’Atlantique tout proche.

Plus qu’un restaurant, le Gaée est un lieu de rencontre abritant un café, des coins tranquilles propices à des échanges professionnels discrets et des espaces de travail pour les nomades digitaux, unis au sein d’un même univers design. Dans le bar adjacent, qui renouvelle lui aussi sa carte de boissons au fil des saisons, nos mixologistes donnent la mesure de leur talent avec des cocktails à base d’ingrédients locaux, comme de l’eau légèrement salée, clin d’œil à notre emplacement au bord de l’océan. Proposant aussi vins français, bières artisanales et spiritueux, ce lieu vivant est apprécié pour prendre un verre dans l’après-midi ou se retrouver en famille avant le brunch dominical.

En cas de vent marin, mettez-vous à l’abri sur notre belle terrasse ensoleillée autour de la piscine. De mai à octobre, le Gaée prend ses quartiers à l’extérieur, avec des DJ sets mensuels et des événements réguliers allant des soirées de dégustation mets et vins aux soirées à thème, qui attirent de nombreux Rochelais.

Comme d’autres hôtels Accor de La Rochelle, le Mercure La Rochelle Vieux-Port est proche de nombreux sites d’attraction historiques et familiaux tels que l’aquarium tout proche et le musée maritime situé à quelques minutes à pied. Depuis les terrasses des trois mythiques tours qui gardent le célèbre Vieux-Port, immortalisez ce bassin incontournable qui a donné son nom à notre hôtel Mercure, à seulement 300 mètres de là. Dans le prolongement de notre démarche durable, les plages et le centre-ville sont facilement accessibles à pied et à vélo, limitant le besoin de prendre la voiture.

Les cartes de saison créatives de notre restaurant de La Rochelle sont bien sûr l’un des points forts de l’hôtel. Hervé Holderbaum et sa brigade sont connus pour revisiter de manière inventive et surprenante des classiques de la bistronomie internationale. Une bonne raison de revenir : vous trouverez toujours une nouvelle création à découvrir sur notre carte toujours renouvelée et 100 % originale !